63岁的李阿姨最近在家族群里看到一篇文章，标题吓得她一激灵：“这*种蔬菜致癌，千万要少吃”她赶紧点开，蕨菜、娃娃菜、西葫芦.....冰箱里有的全在上面。
想到上周回老家，亲戚特意给她装了一大袋新鲜采摘的野蕨菜，还叮嘱“这可是好东西，城里买不到”。李阿姨心里七上八下的，这些天天吃的菜，真的会致癌吗？到底还能不能碰？
一、蕨菜致癌这事，到底该怎么看？
蕨菜是个营养价值很丰富的食物，包括有维生素C、维生素E以及叶酸等具有抗氧化作用的成分、钙铁锌等身体所需的矿物质、蕨甙、甾醇等蕨菜内独有的营养成分。另外，蕨菜内的蛋白质含量也很高，进入体内可提供身体所需的氨基酸成分。
在100多年前，有学者发现动物食用蕨菜后有中毒问题。1960年之后流行病学以及动物实验均发现蕨菜可增加胃癌、食道癌等消化系统相关癌症的发生风险。进一步调查发现，与蕨菜内的原蕨苷成分相关。
之后，世卫组织国际癌症研究机构将蕨菜评为了2B类致癌物，即可能对人类有致癌作用的物质。原蕨苷在进入体内后或会与氨基酸发生反应，也可能破坏遗传物质DNA，让体内正常细胞发生异变，最终演变成癌细胞，而原蕨苷成分在幼芽内的含量更高。
但对此也别过分担心，蕨菜致癌是指可能会增加致癌风险，并不是说吃了就会患癌。按照1970年代日本的流行病学调查结果显示，经常摄入蕨菜与男女性食道癌风险增加2.1倍、3.7倍相关。但考虑到食道癌本身发病风险不高，即便是2~3倍也是个较小的几率。这个研究是基于经常摄入蕨菜的地区，当地水源内也可能有原蕨苷成分，所以风险也会进一步上升。
实在喜欢吃蕨菜的人，可以在烹饪之前用开水煮15分钟，或是将嫩蕨叶蒸10~12分钟后将水倒掉，之后在进行烹饪即可，这样做可很大程度降低蕨菜内的原蕨苷成分。
二、4种蔬菜被指“致癌”，不能再吃了？
我们从小接收到的教育就是多吃蔬菜有益健康，但近年来网上有很多说法称蔬菜会致癌，甚至名单内有很多常见的蔬菜，这些蔬菜难道真的不能再吃了吗？
1、佛手瓜
网上的说法称佛手瓜在烹饪后会产生丙烯酰胺成分，而丙烯酰胺具有神经毒性以及潜在致癌作用。
实际上，很多食物在高温烹饪后会产生丙烯酰胺，如薯片、面包、饼干等烘焙、膨化食物。本身丙烯酰胺也不是致癌物，《食品和化学毒物学》上指出，人体摄入丙烯酰胺的安全剂量为每kg体重2.6μg，神经毒性安全摄入量为每kg体重40μg。换算一下，一个体重60kg的成年人想要摄入到风险剂量，每日需要一次性吃十几斤，这显然是难以做到的。
2、鲜木耳
这主要是因为木耳内有光感物质卟啉，人在摄入后经过太阳照射容易导致皮肤瘙痒、发炎、水肿，严重的情况下会让皮肤坏死，甚至导致皮肤癌发生。但其实并不是只有鲜木耳内有卟啉成分，芹菜内也有很多的光敏成分，但日常也能正常食用。
就目前有的证据来看，发生卟啉病主要是由于患者本身皮肤内卟啉成分过高，这与自身因素导致无法正常代谢卟啉相关，并不是摄入含有卟啉的食物所致。
3、鱼腥草
鱼腥草被传说内有“马兜铃酸”成分，该物质在2012年就被世卫组织列为了一类致癌物，大剂量摄入与肝癌、肾癌发生相关。但马兜铃酸是一类化合物的统称，有毒性的主要为马兜铃酸I和马兜铃酸II，而鱼腥草内的为马兜铃内酰胺-BLL、马兜铃内酰胺-ALL和马兜铃内酰胺-FLL，并没有致癌作用，可以放心食用。
4、香椿
香椿内的亚硝酸盐成分被传具有致癌作用，甚至还说很多人因此而去世。实际上，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界内的水、土壤内，大部分蔬菜都有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐成分。以一个体重60kg的成年人为例，要吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，一次性至少需要吃1.6kg，显然不会有人一下子吃那么多，所以无需担心。
三、提醒：这3种菜才是真的要少吃！
我们在生活中，其实真正需要注意的是这几种菜，一定要尽量少吃，它们是真的有风险！
1、隔夜菜
隔夜的剩菜内亚硝酸盐含量较高，经常摄入会增加消化道癌症的发生风险。建议日常要尽量少吃隔夜饭菜，尤其是绿叶蔬菜要尽量当天吃完，不要隔日继续食用。
2、腌制菜
《BMC 医学》上的一项研究指出，每周超过4天摄入腌制菜的人，消化道癌症的死亡风险会增加13%、食管癌死亡风险会增加45%。尤其是罹患胃病的人，一定要避免吃腌制菜。腌制食物内的亚硝酸盐会刺激胃粘膜，导致胃粘膜功能紊乱、充血、水肿等，会增加其癌变的风险。罹患高血压、糖尿病以及肾功能损伤的人，也要尽量少吃。
3、部分发芽菜
如发芽的土豆，内里的龙葵素含量较高，食用后会出现恶心、口角发麻以及腹泻等症状，严重时会导致呼吸困难、昏迷。还有就是发芽的花生也不建议继续食用，因为花生发芽后外壳容易被破坏，更容易受到霉菌污染。
日常食用蔬菜，建议购买一些超市以及市场常见的蔬菜，不要去尝鲜，很少售卖的蔬菜可能有安全风险。且蔬菜在烹饪之前最好先焯水，可降低内里一些可能对健康有威胁成分的含量。食用蔬菜还要尽量选择多的种类，让身体可摄入多样化的营养。
蔬菜是对健康很重要的一种食物，日常要适量多摄入蔬菜，但也要注意细节，避免因为一些细节没做到位而影响自身健康，那就得不偿失了。
参考资料：
[1] 《【谨记】它是唯一致癌的蔬菜！现在正当季，千万别再贪吃！》.南昌大学第二附属医院2023-02-23
[2] 《这些蔬菜被拉入“致癌黑名单”？》.中国食品报官方平台2024-05-08
[3] 《这 3 种蔬菜“致癌”？真正要警惕的是这 4 种……》.科普中国2024-04-25
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